strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Drodzy Czytelnicy!

W tej zakładce znajdziecie porady Wojtka Charewicza, prowadzącego w rubrykę kulinarną „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”. Są to odpowiedzi na najczęstsze pytania, które spływają do niego od czytelników. Przypominamy więc, że można się z nim kontaktować telefonicznie (tel. 602 275 012) lub e-mailowo (wcharewicz@gmail.com). Zapewniamy, że z chęcią rozwiewa wszelkie wątpliwości kulinarne.

Będziemy tutaj zamieszczać ogólne wskazówki dotyczące kuchni. Natomiast jeśli chodzi o przepisy na konkretne potrawy, to znajdziecie je w każdym numerze (Charewicz zadebiutował na naszych łamach w numerze 12/2012), numerach specjalnych z lat 2013, 2014 i 2015 oraz na naszej stronie internetowej (po upływie jednego roku od publikacji bezpłatnie dla zalogowanych użytkowników). 

Mamy nadzieję, że teraz gotowanie nie będzie Wam już sprawiać większego kłopotu.

Zdjęcia wykorzystane do zilustrowania porad – o ile nie wskazano inaczej – są autorstwa Wojciecha Charewicza.

Redakcja

Jak uzyskać doskonałą łosinę

Wprawdzie MŚ rakiem wycofało się z decyzji przywracającej możliwość pozyskiwania łosi, jednak zdecydowaliśmy się pozostawić w naszej witrynie wskazówki Wojtka Charewicza co do postępowania z tuszą i mięsem tego gatunku. A nuż przydadzą się komuś, kto na łosie zapoluje w jakimś zakątku naszego globu, tak jak przydarzyło się to autorowi? Życzymy zatem przyjemnej i pouczającej lektury. Red. Kilkanaście sezonów polowałem na łosie w kanadyjskiej tajdze, najczęściej w północnym Ontario. Moi kanadyjscy przyjaciele, z którymi organizujemy łowiecko-wędkarskie wyprawy, nauczyli mnie, jak postępować ze strzelonym łosiem, żeby otrzymać mięso najwyższej jakości. Bo tam się poluje przede wszystkim dla mięsa. Trofeum jest ważne tylko dla nielicznej garstki tamtejszych myśliwych.   Oto kilka rad dotyczących polowania i postępowania z tuszą łosia:

Alternatywa dla wędzonej papryki

„W przepisie na gulasz [„Gulasz z sarniny z kminkiem”, numer specjalny BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.] podałeś, żeby dodać do niego mielonej wędzonej papryki. Zastosowałem się do tego, ale według mnie wszystko przeszło aromatem wędzonki i gulasz zbyt intensywnie pachniał przyprawą. Zacząłem więc używać jako zamiennika zwykłej mielonej papryki. Czy dodawanie tej wędzonej ma jakieś szczególne znaczenie?”.   AD    ...

Co zrobić, żeby mielone były pulchne?

„Co zrobić, żeby mielone i pulpety z dziczyzny wychodziły soczyste i pulchne? Moje dzieci niezbyt chcą jeść zbite kotlety. Czy pomogłoby np. krótkie obsmażenie mięsa, a następnie włożenie go do piekarnika, by kotlety się upiekły?”.   B.     Tak. Krótkie obsmażenie kotletów, a następnie dopieczenie ich w piekarniku w temperaturze, powiedzmy, 90–95°C może pomóc w tym, żeby wyszły soczyste i pulchne. Ale jeśli przygotowanie mięsa na kotlety było...

Patelnia z jaką powłoką będzie najlepsza?

„Patelnię z jaką powłoką najlepiej jest wybrać jako uniwersalną w kuchni? Pytanie zrodziło się podczas przyrządzania burgerów z dziczyzny [przepis na nie można znaleźć w numerze specjalnym BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.]. Smażenie mięsa na suchej patelni ceramicznej (wcześniej kotlety zostały posmarowane niewielką ilością oleju) skończyło się tak, że dno stało się całe czarne. Mięso, co prawda, ładnie się usmażyło,...

Żurek bez mleka i chleb bez glutenu

„Witam,   otrzymałem numer specjalny BŁ z 2014 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 2”, a tam przepis na żurek [do znalezienia również w BŁ nr 6/2013, a zalogowani użytkownicy znajdą go do pobrania za darmo TUTAJ – przyp. red.]. Niestety, w przepisie jest mleko, którego nie mogę użyć. Czy gotować bez mleka, czy je czymś zastąpić?   Druga sprawa to pieczenie chleba żytniego na zakwasie bez dodatku mąki pszennej i drożdży (córka jest uczulona na...

Dlaczego szynka zaśmierdła w marynacie?

„Kupiłem dzika. Kiełbasa się udała. Natomiast zapeklowane szynki zaśmierdziały się i musiałem je wyrzucić. Zaprzyjaźniony rzeźnik tylko powąchał i powiedział: »Postrzałek«. Co Pan na to? Nigdzie nic na ten temat nie znalazłem”.   Kowalski Krzysztof    Mam za mało danych, żeby wyjaśnić, dlaczego szynka zepsuła się w marynacie. Brakuje mi np. informacji: 1. O jakiej porze dzik był strzelony? 2. Gdzie został trafiony oraz kiedy podniesiony i...

Nie wyszła mi sarnia szynka. Co robię nie tak?

„Witam, Panie Wojtku,   w mojej kulinarnej biblioteczce Pana »W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza« stoi zaraz obok »Odkryć kulinarnych« Hervégo Thisa, czyli na samym topie. Boczek z dzika, boeuf Stroganow, schabowy, hamburgery… No, w końcu udało mi się przekonać moje córki (…) do dziczyzny.   (…) dzisiaj robiłem szynkę z sarny wg Pana przepisu. Obsmażyłem ją na rumiano w maśle klarowanym i piekłem w 95°C z termometrem w środku do 54°C. Wyszła nijaka i za...

Dodawanie bułki i jajek do pasztetu

„Witam!   W numerze specjalnym BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” przeczytałem dwa przepisy na pasztet – z sarny i z jelenia. Jako że z kolegą mamy mięso: daniela, sany, dzika i jelenia, to czy lepszym rozwiązaniem będzie przepis na pasztet z jelenia? Czy będzie dobrze listę składników rozszerzyć o bułkę moczoną w mleku? I czy można zmniejszyć liczbę jaj do 1 szt./2 kg mięsa? Cebulę zamierzam zeszklić w woku z dodatkiem jasnego sosu...

Gęś po kilku godzinach gotowania ciągle jest twarda

„Gotowałem gęś w »mrużącym« rosole – tak, jak Pan zaleca. Po 4 godzinach mięso ciągle jest twarde. Czy to znaczy, że gęś jest stara i nie da się ugotować do miękkości?”.   Marcin R.   Jeżeli od początku rosół jedynie delikatnie szumiał, a nie bulgotał, to po 4 godzinach, jeśli mięso nadal jest twarde, wystarczy wyłączyć palnik pod garnkiem i pozostawić gęś w powoli stygnącym wywarze, w garnku przykrytym pokrywką. Kiedy rosół przestygnie na tyle,...

Czy można szybko ugotować serce inne niż sarny?

„Szanowny Panie,   przychodzi taki czas, że trzeba zrobić remanent w zamrażarce. I mnie ten obowiązek nie ominął. Odkryłam tam przechowywane od końca stycznia serce jelenia, o którym całkiem zapomniałam. Nie bardzo wiedziałam, co z nim zrobić. Przypomniałam sobie jednak Pana przepis z BŁ nr 7/2013 na sarnie serce z rosołu [dostępny również w numerze specjalnym BŁ z 2015 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 3”, a zalogowani użytkownicy mogą go też...