strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Drodzy Czytelnicy!

W tej zakładce znajdziecie porady Wojtka Charewicza, prowadzącego w rubrykę kulinarną „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”. Są to odpowiedzi na najczęstsze pytania, które spływają do niego od czytelników. Przypominamy więc, że można się z nim kontaktować telefonicznie (tel. 602 275 012) lub e-mailowo (wcharewicz@gmail.com). Zapewniamy, że z chęcią rozwiewa wszelkie wątpliwości kulinarne.

Będziemy tutaj zamieszczać ogólne wskazówki dotyczące kuchni. Natomiast jeśli chodzi o przepisy na konkretne potrawy, to znajdziecie je w każdym numerze (Charewicz zadebiutował na naszych łamach w numerze 12/2012), numerach specjalnych z lat 2013, 2014 i 2015 oraz na naszej stronie internetowej (po upływie jednego roku od publikacji bezpłatnie dla zalogowanych użytkowników). 

Mamy nadzieję, że teraz gotowanie nie będzie Wam już sprawiać większego kłopotu.

Zdjęcia wykorzystane do zilustrowania porad – o ile nie wskazano inaczej – są autorstwa Wojciecha Charewicza.

Redakcja

Czy masło klarowane ma sens?

„Między mną a moimi znajomymi jakiś czas temu wywiązała się pewna dyskusja: czy warto używać masła klarowanego w kuchni? Usłyszałam od kolegi, że nie daje ono smaku. Ja zaczęłam je stosować, ponieważ kiedyś wyczytałam, że masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia, więc powinno się na nim smażyć, bo smażenie na tym zwykłym maśle jest niezdrowe i się tworzą wtedy jakieś rakotwórcze związki. Czyżby to był kolejny chwyt marketingowy zachęcający po...

Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?

„Niedawno przyrządzałem łopatkę z byka daniela, posiłkując się recepturą na pieczoną łopatkę z dzika zamieszczoną w wydaniu specjalnym „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” z 2013 r. [lub w BŁ nr 1/2013, do pobrania TUTAJ – przyp. red.]. Wedle Pańskiego przepisu należało ją wcześniej natrzeć zmiażdżonym kiwi, którego akurat nie miałem pod ręką. Już w trakcie pieczenia uświadomiłem sobie, że użycie owocu służyło do tego, aby przyspieszyć kruszenie...

Jak przygotować sarninę na kiełbasę?

„Witam, Panie Wojtku,   czy ma Pan może jakiś przepis na kiełbaskę albo kabanosy z sarny? Sezon na rogacze tuż-tuż, a nie chciałbym oddawać tuszy do skupu. Gdyby była taka możliwość, chętnie skorzystałbym z Pana wiedzy i talentu kulinarnego”.   Darz Bór Aleksander Bednarski     Kiełbasa wędzona czy też kabanosy z sarniny to dobry pomysł, jeśli mięso jest odpowiednio przygotowane. W przeciwnym razie odradzam robienie takich wędlin.   Jak przygotować...

Jak uzyskać doskonałą łosinę

Wprawdzie MŚ rakiem wycofało się z decyzji przywracającej możliwość pozyskiwania łosi, jednak zdecydowaliśmy się pozostawić w naszej witrynie wskazówki Wojtka Charewicza co do postępowania z tuszą i mięsem tego gatunku. A nuż przydadzą się komuś, kto na łosie zapoluje w jakimś zakątku naszego globu, tak jak przydarzyło się to autorowi? Życzymy zatem przyjemnej i pouczającej lektury. Red. Kilkanaście sezonów polowałem na łosie w kanadyjskiej tajdze, najczęściej w północnym Ontario. Moi kanadyjscy przyjaciele, z którymi organizujemy łowiecko-wędkarskie wyprawy, nauczyli mnie, jak postępować ze strzelonym łosiem, żeby otrzymać mięso najwyższej jakości. Bo tam się poluje przede wszystkim dla mięsa. Trofeum jest ważne tylko dla nielicznej garstki tamtejszych myśliwych.   Oto kilka rad dotyczących polowania i postępowania z tuszą łosia:

Alternatywa dla wędzonej papryki

„W przepisie na gulasz [„Gulasz z sarniny z kminkiem”, numer specjalny BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.] podałeś, żeby dodać do niego mielonej wędzonej papryki. Zastosowałem się do tego, ale według mnie wszystko przeszło aromatem wędzonki i gulasz zbyt intensywnie pachniał przyprawą. Zacząłem więc używać jako zamiennika zwykłej mielonej papryki. Czy dodawanie tej wędzonej ma jakieś szczególne znaczenie?”.   AD    ...

Co zrobić, żeby mielone były pulchne?

„Co zrobić, żeby mielone i pulpety z dziczyzny wychodziły soczyste i pulchne? Moje dzieci niezbyt chcą jeść zbite kotlety. Czy pomogłoby np. krótkie obsmażenie mięsa, a następnie włożenie go do piekarnika, by kotlety się upiekły?”.   B.     Tak. Krótkie obsmażenie kotletów, a następnie dopieczenie ich w piekarniku w temperaturze, powiedzmy, 90–95°C może pomóc w tym, żeby wyszły soczyste i pulchne. Ale jeśli przygotowanie mięsa na kotlety było...

Patelnia z jaką powłoką będzie najlepsza?

„Patelnię z jaką powłoką najlepiej jest wybrać jako uniwersalną w kuchni? Pytanie zrodziło się podczas przyrządzania burgerów z dziczyzny [przepis na nie można znaleźć w numerze specjalnym BŁ z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” – przyp. red.]. Smażenie mięsa na suchej patelni ceramicznej (wcześniej kotlety zostały posmarowane niewielką ilością oleju) skończyło się tak, że dno stało się całe czarne. Mięso, co prawda, ładnie się usmażyło,...

Żurek bez mleka i chleb bez mąki pszennej

„Witam,   otrzymałem numer specjalny BŁ z 2014 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza – cz. 2”, a tam przepis na żurek [do znalezienia również w BŁ nr 6/2013 oraz do pobrania TUTAJ – przyp. red.]. Niestety, w przepisie jest mleko, którego nie mogę użyć. Czy gotować bez mleka, czy je czymś zastąpić?   Druga sprawa to pieczenie chleba żytniego na zakwasie bez dodatku mąki pszennej i drożdży (córka jest uczulona na te produkty). Czy można upiec bułki bez...

Dlaczego szynka zaśmierdła w marynacie?

„Kupiłem dzika. Kiełbasa się udała. Natomiast zapeklowane szynki zaśmierdziały się i musiałem je wyrzucić. Zaprzyjaźniony rzeźnik tylko powąchał i powiedział: »Postrzałek«. Co Pan na to? Nigdzie nic na ten temat nie znalazłem”.   Kowalski Krzysztof    Mam za mało danych, żeby wyjaśnić, dlaczego szynka zepsuła się w marynacie. Brakuje mi np. informacji: 1. O jakiej porze dzik był strzelony? 2. Gdzie został trafiony oraz kiedy podniesiony i...

Nie wyszła mi sarnia szynka. Co robię nie tak?

„Witam, Panie Wojtku,   w mojej kulinarnej biblioteczce Pana »W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza« stoi zaraz obok »Odkryć kulinarnych« Hervégo Thisa, czyli na samym topie. Boczek z dzika, boeuf Stroganow, schabowy, hamburgery… No, w końcu udało mi się przekonać moje córki (…) do dziczyzny.   (…) dzisiaj robiłem szynkę z sarny wg Pana przepisu. Obsmażyłem ją na rumiano w maśle klarowanym i piekłem w 95°C z termometrem w środku do 54°C. Wyszła nijaka i za...