Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
strona główna
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
„Witam, Panie Wojtku,
czy ma Pan może jakiś przepis na kiełbaskę albo kabanosy z sarny? Sezon na rogacze tuż-tuż, a nie chciałbym oddawać tuszy do skupu. Gdyby była taka możliwość, chętnie skorzystałbym z Pana wiedzy i talentu kulinarnego”.
Darz Bór
Aleksander Bednarski
Kiełbasa wędzona czy też kabanosy z sarniny to dobry pomysł, jeśli mięso jest odpowiednio przygotowane. W przeciwnym razie odradzam robienie takich wędlin.
Jak przygotować mięso z sarny na wędzoną kiełbasę?
1. Przede wszystkim sarnina musi wcześniej albo dobrze dojrzeć w skórze, albo zostać przemrożona.
Tuszka, żeby należycie dojrzeć, powinna wisieć w chłodni w temperaturze od 0 do 4°C przez 10–12 dni. Trzeba też włożyć do jamy brzusznej rozpórki, po to by wnętrze odparowało i obeschło.
Uwaga! Wisząca tusza sarny bardzo często pleśnieje w jamie brzusznej z powodu sklejenia się powłok w miejscu cięcia do patroszenia.
Jeśli tusza po odstrzale podlegała oskórowaniu i podziałowi, a mięso po wystudzeniu trafiło do zamrażarki, to stanie się ono zdatne do spożycia dopiero po 4 tygodniach!
2. Drugim warunkiem przygotowania mięsa z sarny na wędzoną kiełbasę jest zdjęcie z niego błon, w których utrzymuje się nieswoisty zapach, przypominający woń mokrego psa. Dawne przepisy kulinarne proponowały moczenie sarniny w marynacie na bazie octu, skrapianie jej octem lub zawijanie w płótno namoczone w occie. Odradzam jednak użycie octu, bo moim zdaniem zdecydowanie psuje on smak sarniny.
3. Do sarniny przeznaczonej na wędzoną kiełbasę zalecam dodanie tłustego mięsa, najlepiej świeżego podgardla wieprzowego lub świeżej pachwiny z dzika, lub boczku. Jeżeli zdecydujemy się na podgardle, to w proporcji 2 kg na 8 kg mięsa z sarny albo 1 kg na 9 kg mięsa z sarny. Boczku bądź pachwiny należy dodać w proporcji 3 kg boczku lub pachwiny z dzika na 7 kg mięsa z sarny albo 2 kg na 8 kg mięsa z sarny.
4. Po spełnieniu tych warunków radzę przyrządzić kiełbasę wg receptury na wędzoną kiełbasę z dzika, którą można znaleźć w BŁ nr 12/2012 [do pobrania TUTAJ] lub w wydaniu specjalnym z 2013 r. „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza”.
Darz Bór
Wojtek Charewicz
wszystkie artykuły
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki
dodaj komentarz
0 komentarzy
Napisz komentarz
Uwaga!
Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.