strona główna

Porady kulinarne Wojtka Charewicza

Sposób na idealny burger

Sposób na idealny burger
Marzec 15 16:44 2019 Wydrukuj

„Jesteśmy miłośnikami dziczyzny pod postacią soczystego burgera. Kilka razy próbowaliśmy sami przyrządzić to danie. Posiłkowaliśmy się przy tym przepisem na hamburgery z jelenia z I części numeru specjalnego „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” i mięso soliliśmy dopiero po zdjęciu z patelni. Przez to z wierzchu wychodziło słone, a wewnątrz – nijakie. Rozumiemy, że nie powinno się używać soli przed smażeniem, by mięso nie straciło soczystości, ale jak w takim razie spowodować, aby nie było mdłe?

 
W nowym numerze specjalnym „Dziczyzna na każdą okazję” również znaleźliśmy przepis na hamburger z jeleniny i według niego już do zmielonego mięsa dodaje się maggi, ewentualnie sól. Jeszcze nie testowaliśmy tego przepisu, ale podejrzewamy, że mięso posolone przed formowaniem kotletów będzie nam dużo lepiej smakować. Z czego wynika ta różnica dotycząca solenia w obu przepisach? Mięsa należy użyć takiego samego, bo jeleniny. Może z wielkości formowanych kotletów (te z pierwszego numeru miały być bardzo cienkie)?”.
 
Przyjacielska grupa sympatyków wspólnego gotowania
 
 
Dziękując Państwu za tak dokładne analizowanie moich kulinarnych rad, a przede wszystkim przepisów na potrawy z dziczyzny, postaram się w miarę moich umiejętności i mojej wiedzy najszczerzej, jak potrafię, odpowiedzieć na to wyjątkowe pytanie.
 
W I części „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” z 2013 r. na s. 60–62 podałem przepis na hamburgery z jelenia z cebulką. Radzę w nim, żeby doprawiać je solą dopiero na talerzu – nie solić mięsa przed obróbką termiczną. Dzięki temu hamburgery wyjdą soczystsze. I dokładnie tak jest. Nie mam powodu kwestionować Państwa odczuć smakowych, na których podstawie określili Państwo smak hamburgera przygotowanego wedle powyższego przepisu jako słony z wierzchu, a w środku nijaki. A jednak trudno mi w takie odczucia uwierzyć. Wygląda to raczej na próbę przekomarzania się. Zadanie trudnego pytania. Złapania mnie na błędzie. Niezależnie od powodów dziękuję Wam – Przyjacielskiej Grupie – za pytanie.
 
Hamburger opisany we wspomnianym przepisie jest cienki – ma 1–1,5 cm. Posolenie go dopiero na talerzu – po wierzchu – moim zdaniem (a piszę to na podstawie wieloletnich doświadczeń) w zupełności wystarczy. W trakcie konsumpcji hamburger podlega rozdrobnieniu w jamie ustnej, mięso zaś – wymieszaniu. Jego słoność jest więc doskonale wymieszana i równa. Mogłoby się stać inaczej, gdyby hamburger miał 5–6 cm grubości. Mogłoby. Ale nie musiało.
 
Solenie po wierzchu ma też jedną niezwykle ważną zaletę zdrowotną. Otóż w czasach powszechnego nadciśnienia tętniczego i wielu chorób spowodowanych nadmiernym spożyciem soli (wszechobecnej w produktach przetworzonych) to istotne, aby ograniczyć jej ilość. Właśnie solenie po wierzchu powoduje, że nasze kubki smakowe potrzebują o połowę soli mniej w zjadanym produkcie, a efekt organoleptyczny jest taki sam jak w przypadku solenia dwa razy większą ilością soli dodanej do środka! Warto o tym pamiętać, gotując dla rodziny, przyjaciół i dla siebie.
 
O pewnym eksperymencie
Opowiadanie przez teoretyków gotowania o niedosolonym mięsie w przypadku solenia cienkich hamburgerów dopiero na talerzu to efekciarstwo, wyciąganie błędnych wniosków z niezaistniałych sytuacji.
 
Moja opinia nie jest nieuzasadniona. Wiele lat temu przeprowadziłem bowiem doświadczenie na oczach telewidzów w programie kulinarnym realizowanym dla TVP. Otóż znany wówczas celebryta i krytyk kulinarny powiedział w tym programie, że solenie mięsa w trakcie obróbki termicznej lub po niej sprawia, że wewnątrz pozostaje ono mdłe i nijakie. Że on to wyczuwa. I że nie znosi „efektu nierówno dosolonego mięsa”. Natychmiast zaproponowałem test na oczach widzów polegający na usmażeniu kilku hamburgerów, z czego połowę posolę po wierzchu już po usmażeniu, a drugą połowę – w czasie mieszania mięsa, jeszcze przed smażeniem. Celebryta miał ich skosztować i wskazać, które są które.
 
Krytyka wyprowadzono ze studia, ja zaś w tym czasie usmażyłem kilka hamburgerów. Wszystkie posoliłem dopiero po zdjęciu z patelni. Ale o tym celebryta nie wiedział. Skosztował sześciu hamburgerów i trzy wskazał jako niesmaczne, bo solone po wierzchu, a trzy inne uznał za doskonałe dla jego kubków smakowych, choć były solone tak samo!!! Dodam, że do każdego hamburgera użyłem dokładnie takiej samej ilości soli.
 
Jeśli mimo wszystko wydają się niesłone…
Proszę przyrządzić hamburger z pierwszej części „W myśliwskiej kuchni…” dokładnie według moich zaleceń i skosztować. Mam bowiem wrażenie, że opinia o mięsie na zewnątrz słonym, a w środku nijakim mogła powstać w wyobraźni, jedynie po lekturze przepisu, bez testu organoleptycznego.
 
Jeżeli mimo wszystko smak hamburgera nie będzie dla Państwa idealny ze względu na słoność zewnętrzną i mdłość wewnętrzną, to radzę sól w ilości 20 g na 1 kg mięsa rozpuścić w minimalnej ilości ciepłej wody (w 2 łyżkach stołowych). Następnie tę solankę należy (obowiązkowo!) schłodzić w lodówce do temperatury w granicach 0–8°C i dopiero w takiej postaci dodać do mięsa na hamburgery. Wszystko wymieszać, a następnie smażyć kotlety, jak opisałem, po czym podawać z cebulą i pieprzem. Właśnie taki kompromis proponuję. Bo sól w postaci solanki nie wysusza mięsa i będzie ona rozłożona równomiernie w całym hamburgerze.
 
O hamburgerze w sezamowej bułce
W „Dziczyźnie na każdą okazję” na s. 76–77 opisałem hamburger z jelenia w sezamowej bułce. Zaleciłem dodanie maggi w płynie na etapie krótkiego, kilkuminutowego wyrabiania mięsa. Maggi w tym przepisie nie tylko zastępuje sól, lecz także nadaje specyficznego smaku. Osobiście w mojej myśliwskiej kuchni używam tej przyprawy szczególnie do mięsa zwierzyny płowej. Uważam, że doskonale komponuje się z jeleniną, sarniną czy łosiną.
 
Jest jeszcze jeden powód. Maggi w płynie uszlachetnia nieswoiste zapach i smak mięsa świeżego lub z niedokładnie usuniętymi błonami, co ma niezwykle istotne znaczenie w przypadku zwierzyny płowej.
 
Podając składniki w tym przepisie, przy maggi w płynie w nawiasie zaznaczyłem, że jeżeli ktoś nie lubi tej przyprawy lub jej nie stosuje, to może ją zastąpić solą. Powinienem dopisać, że aby uniknąć twardnienia i wysuszenia mięsa przez sól, należy ją najpierw rozpuścić w łyżeczce wody i dopiero w tej postaci dodać do mięsa. Nie zrobiłem tego, uznawszy, po pierwsze, że mimo wszystko lepiej jest w tym przypadku użyć maggi, a po drugie, że hamburger w bułce, z sałatą, dodatkami i sosami nie musi zachować idealnej, możliwie maksymalnej soczystości.
 
Na zakończenie podkreślę, że jestem człowiekiem omylnym i Państwa trudne pytania często zwracają mi uwagę na błąd. Pozwalają na jego naprawienie. Dlatego dziękuję Wam, Czytelnikom, za wszystkie pytania. Poza tym moja wiedza kulinarna zmienia się z każdym nowym doświadczeniem. Nawet z każdym dniem i tygodniem. Zdarza się więc, że po latach sięgam po inne techniki, a czasem i przyprawy, gdy przyrządzam takie samo danie.
 
Pozdrawiam i życzę przyjemnego gotowania
Wojtek Charewicz
 
Fot. PP

wszystkie artykuły

Przeczytaj również

dodaj komentarz

0 komentarzy

Napisz komentarz

Uwaga! Aby dodać komentarz, musisz posiadać konto w serwisie braclowiecka.pl oraz być zalogowanym.