Treści publikowane na tej stronie możesz czytać za darmo dzięki osobom, które kupują „Brać Łowiecką” i w ten sposób wspierają naszą działalność. Dziękujemy czytelnikom papierowego i elektronicznego wydania czasopisma! Jeżeli uważasz zamieszczane tutaj materiały za wartościowe, to zachęcamy do kupowania miesięcznika. Dołącz do grona naszych prenumeratorów!
Porady kulinarne Wojtka Charewicza
Co zrobić z łbem dzika?
„Witam!
Czy może Pan podpowiedzieć, jak zagospodarować łeb (głowę) dzika? Żona twierdzi, że galarety z tego nie będzie robiła, a mnie jest szkoda się tego pozbyć, np. wyłożyć do lasu jako karmę dla wilków (chociaż to też jakieś rozwiązanie). Głowa loszki ok. 50-kilogramowej. Szukałem w różnych książkach i czasopismach myśliwskich jakiegoś ciekawego przepisu, ale bezskutecznie. Będę wdzięczny za jakieś sugestie.
Pozdrawiam”
Wiesław
Oczywiście, że szkoda wyrzucać tak smaczną część tuszy, jaką jest głowa dzika. Zwłaszcza że po zdjęciu skóry rzecz staje się bardzo łatwa. Wystarczy odbić łeb od tuszy i wymoczyć go w zimnej wodzie przez 2–3 godziny. W tym czasie należy przynajmniej raz wymienić wodę. Następnie włożyć głowę do garnka, zalać wrzątkiem, dorzucić warzywa jak do rosołu (marchew, cebulę i seler) oraz gałązkę naci selera korzeniowego. Gotować, aż mięso policzków będzie odchodziło od kości. Obrać mięso i przeznaczyć je na pasztet lub na potrawkę w śmietanie z natką pietruszki. Czaszkę rozciąć, wyjąć mózg i też dodać do pasztetu.
Ale tym, którzy kochają gotować, radziłbym rzecz nieco smaczniejszą. A mianowicie opalenie głowy dzika przed skórowaniem i doskrobanie skóry, żeby była czyściutka jak głowa wieprzowa u rzeźnika w sprzedaży. I dopiero taką trzeba odbić od tuszy, a potem ugotować łeb ze skórą. Mięso oraz skórę odebrać od kości i przeznaczyć na salceson, galaretę lub pasztet. Albo na takiej głowie ze skórą ugotować prawdziwą góralską kwaśnicę.
Można też łeb ze skórą zamarynować w takiej solance, w jakiej marynuje się mięso do wędzenia, i upiec. Podać w całości.
Pozdrawiam
Wojtek Charewicz
Fot. Wojciech Charewicz
Przeczytaj również
- Za słona wędzonka. Czy proporcje solanki są właściwe?
- Jak wędzić jeleninę?
- Co zrobić z łbem dzika?
- Sposób na idealny burger
- Czy trzeba wędzić parówki? / Czy mięso cielaka należy wymoczyć?
- Czy masło klarowane ma sens?
- Ratunku! Czy da się uratować stwardniałe mięso?
- Jak przygotować sarninę na kiełbasę?
- Jak uzyskać doskonałą łosinę
- Alternatywa dla wędzonej papryki